عسل هایی که دارای درصد بسیار بالایی از گلوکز هستند، مانند عسل براسیکا، تقریباً بلافاصله پس از برداشت متبلور می شوند، در حالی که عسل هایی با درصد گلوکز پایین مانند عسل شاه بلوط یا توپلو، متبلور نمی شوند.
لازم به ذکر است که گذاشتن کندو عسل خالی در دل طبیعت برای زنبورهایی که از شهد گیاهان تغذیه می کنند راه حل مناسبی است که عسل با گلوکز پایین برداشت کنند.
برخی از انواع عسل ممکن است کریستال های کم اما بسیار بزرگ تولید کنند، در حالی که برخی دیگر بلورهای کوچک زیادی تولید می کنند.
کریستالیزاسیون نیز تحت تأثیر محتوای آب قرار می گیرد، زیرا درصد بالایی از آب از تبلور جلوگیری می کند، همانطور که میزان بالای دکسترین نیز این کار را انجام می دهد.
دما همچنین بر سرعت تبلور تأثیر می گذارد و سریع ترین رشد بین 13 تا 17 درجه سانتی گراد رخ می دهد. هسته‌های کریستالی (دانه‌ها) در صورت آشفتگی عسل، با هم زدن، تکان دادن یا هم زدن، به جای اینکه در حالت استراحت رها شوند، تمایل بیشتری به تشکیل می‌دهند.
با این حال، هسته بلورهای دانه میکروسکوپی بین 5 تا 8 درجه سانتیگراد بیشتر است. بنابراین، کریستال‌های بزرگتر اما کمتر در دماهای بالاتر تشکیل می‌شوند، در حالی که کریستال‌های کوچکتر اما تعداد بیشتری معمولاً در دماهای پایین‌تر تشکیل می‌شوند.
در دمای زیر 5 درجه سانتیگراد، عسل متبلور نمی شود، بنابراین بافت و طعم اصلی را می توان به طور نامحدود حفظ کرد.
عسل هنگامی که در زیر نقطه ذوب خود نگهداری می شود، مایعی فوق خنک است، همانطور که طبیعی است. در دماهای بسیار پایین، عسل به صورت جامد منجمد نمی شود بلکه ویسکوزیته آن افزایش می یابد.
مانند بسیاری از مایعات چسبناک، عسل با کاهش دما غلیظ و سست می شود. در دمای 20- درجه سانتیگراد، عسل ممکن است ظاهر شود یا حتی حالت جامد داشته باشد، اما با سرعت بسیار پایین به جریان خود ادامه می دهد.
عسل یک انتقال شیشه ای بین -42 و -51 درجه سانتیگراد دارد. در زیر این دما، عسل وارد حالت شیشه‌ای می‌شود و تبدیل به جامد آمورف غیر کریستالی می‌شود.
دیدگاه شما با موفقیت ثبت شد.